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實用技術:魔芋豆腐的加工技術

2015-11-30  行走在天

1、原材料:魔芋粉,食用純堿(凝固劑),飲用水。

  2、設備:家庭式生產,40—48CM鋁鍋一口,三芯蜂窩煤(大號蜂窩煤一芯也可以)1個,定形盤(厚白鐵皮加工,規格為60*40*12CM)2個或多個,盛盤(鋁皮加工,規格為60*40*10CM)2個或多個,大號塑料飯勺1把。工廠式生產,須配蒸汽蒸發量為0.02噸/小時或0.04噸/小時、時產開水0.15—0.25噸、蒸汽溫度為109攝氏度的汽、水兩用鍋爐一臺,定型盤、盛盤若干。

  3、原材料配比:優質魔芋粉的豆腐出產率為45—55公斤,須配水48—58以1公斤,食用純堿192—232克。水和堿的配比根據魔芋粉的豆腐出品率靈活掌握,出品率高的魔芋粉配水、堿量相應提高,反之則降低。純堿的配比也可以根據配水量配給,即一公斤水配堿4克,此配比法適應任何出品率的魔芋粉。

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  下面以1公斤魔芋粉出魔芋豆腐48公斤為例說明:魔芋粉、水、堿的配比為1:52:0.2(單位:公斤 )。

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  實習時魔芋粉的用量少,用水量也少,加工過程中耗水量相對較大,應適當加大水的配比,以加50克魔芋粉為例,配比為1:52:0.2,即魔芋粉50克,水2.6公斤,堿10克。

  無論實習配方或生產配方,在一定范圍內水的配比越大,魔芋豆腐的產出率也越高,但品質也越差,表現為筋力不足,反之則出品率低,但品質更好,表現為彈性好,韌性強,但經濟效益下降。水和純堿的配比以1:0.004(即1公斤水配堿4克)為最佳配比,堿的配比小于這個比值,影響出產量(或筋力不足),大于這個比值,產出的魔芋豆腐出現較濃堿味,影響品質。

  對于一個熟練的加工者來說,是不需要配方的。在煮漿的過程中根據漿糊的粘稠度掌握水的配比。漿糊太稠,說明配水不夠,適量加水就行了;漿糊太稀,則是配水過量,應補加魔芋粉,但這種情況是不會出現在熟練者手中的。熟練者在加工過程中掌握一個大約比例,漿糊偏稠,適量加水即可。

  4、煮漿:分冷水下粉和開水下粉兩種方式。(1)冷水下粉式:按所加工魔芋粉數量配好的水,盛鋁鍋中置于爐火上加熱,同時將配好的魔芋粉下于鍋中,邊加熱邊用大號飯勺攪拌,便于魔芋粉不斷吸水澎漲,隨時刮開粘于鍋底的魔芋糊,以免煳鍋。待鍋中部沸騰(開鍋)后煮10分鐘,表明魔芋漿糊已經煮熟,此時如將竹筷浸水后將筷尖插入魔芋漿糊中3—5CM深度而不粘筷,即可點漿。(2)開水下粉式:將魔芋粉慢慢倒入配好且燒開的水中,邊倒邊用勺不停攪拌,中火煮25—30分鐘,待魔芋粉充分吸水澎漲并煮熟后即可點漿。開水下粉煮漿較冷水下粉煮漿(漿燒開后)的時間要長一些,如煮漿時間過短,魔芋粉不能充分吸水澎漲,一是出產率較低,二是魔芋豆腐口感粗糙,影響品質。

  5、點漿:將按配方配好的純堿盛于小碗中,用開水化開,水無須太多,加工1公斤魔芋粉只須一小碗,一手將完全融化的堿水緩緩地加注到鍋中(所配堿水須在半分鐘內下完,加注點應在鋁鍋半徑的中部),一手拿勺快速按一個方向(順時針或逆時針)快速攪拌,攪拌時不能在一個固定在一個圓圈內運行,應兼顧鍋中心及四周依次攪拌,這樣堿水才能與魔芋糊充分拌勻。拌勻后改為慢攪,此時注意漿糊的變化,發現攪拌較費力,漿糊表面有豆腐腦狀物出現時,立即停止攪拌,準備定型。

  5、定型:方法一,關掉大火,保持文火小悶1—2分鐘,此時鍋內的漿糊已經凝結成一整塊,即魔芋豆腐。用勺按壓表面富有彈性。加注少量開水于鍋中,用塑料飯勺或光滑的薄竹片輕撥魔芋豆腐四周將水引向鍋底,以防煳鍋,水面保持2—3CM深,蓋上鍋蓋,中火煮15分鐘,以加強魔芋豆腐的硬度。魔芋豆腐硬化好后,倒出多余的熱水,將整塊魔芋豆腐倒入盛盤中,剝去鍋巴,操作時小心燙傷。用干凈塑料膜蓋好防塵,騰出鍋加工第二鍋。為便于銷售,魔芋豆腐以不超過20CM厚度為佳。方法二,將開始凝結的魔芋糊迅速倒入規格為60*40*12CM的鐵皮定型盤中,保留2CM高度的空間,用鍋鏟蘸水,抹平表面,加蓋靜置5—6分鐘,待魔芋豆腐凝結好后,用不銹鋼尖刀以10CM間距橫向劃五刀(深達底部),劃成均等的六大塊,再縱向從中部將這六大塊等分為12小塊,每塊重約2公斤。盆內加適量冷水,起出魔芋豆腐平置于已燒開水的鋁鍋中大火煮15—20分鐘,以加強魔芋豆腐的硬度。硬化好的魔芋豆腐即可撈出盛于鋁盤中,蓋上防塵蓋或塑料膜待售。

  操作時注意勿將魔芋豆腐的棱角損傷,以保持其形體方正。

  6、銷售。每天早上上市前應將魔芋豆腐做好,便于集中精力銷售,有條件者也可現做現賣。銷售時用不銹鋼小刀均勻地劃好塊,整齊地碼放在長方形盤中,顧客購買時裝袋就行了。也可以現售現劃塊,顧客需要多少劃多少。

  7、存放。當日未售完的魔芋豆腐應存放于清水中,待售的除外。隨著存放時間的加長,魔芋豆腐的彈性會降低,次日銷售前回鍋沸煮10—15分鐘,即可恢復原來的彈性。

出處:食品伙伴網

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