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中國哪里的雞最好吃?

2019-06-15  小酌千年

      在這個人均擁有三只雞的世界上,雞無疑是對人類最友好的動物。

      大只鴨鵝,太過腥臊;小個鵪鶉鴿子,撕咬起來又不夠滿足;而雞體態姣好,開軒面場圃,把酒話桑麻,宰一只最好不過。

      ▲ 故人具雞黍,放到今天,說的不就是一碗雞湯泡飯?

      地不分南北,雞是永恒的烹飪主題

      雞樸實溫和。蒸炒烹炸煮樣樣逆來順受。

      看到雞,尤其是汆燙脫毛后雙目禁閉的裸雞,人們只剩下一肚子壞水:雞翅雞腿嫩,切丁滑炒好;雞爪筋皮多宜鹵煮;雞雜不腥臊,燒烤尤佳;就連雞架也要蘸上酸甜醬汁拌一拌……

      所謂地不分南北,人不分老幼,皆有做雞吃雞之責。

      ▲ 清代袁枚寫的《隨園食單》里,甚至詳細到哪個朋友家做雞好吃。而其他禽類菜肴,只占了雞的零頭。

      俗話說,北方豬牛羊,南方雞鴨鵝。一般來說,平原丘陵、氣候雞種等差異,讓北方雞肉厚實,而南方雞肉更細嫩。

      北方多柴雞白羽雞,大規模養雞場集中在北方;而南方多黃羽雞,更熱衷農家散養。

      ▲ 北方人口多,養雞為了多出蛋多產肉;而南方物質物產更富裕,讓人們早早開始追求雞的肉質。具體說來,也是南方雞更出名:上海浦東雞、廣東清遠雞、海南文昌雞、江西烏骨雞、四川漢陽雞……

      于是,一只雞長在北方,注定要受到粗暴對待。

      配料?八角桂皮中草藥統統都來;做法?先鹵、煮入味,再燒燜烤豐富口感,少說也要兩道工序。

      沒有北方人民粗中有細還不嫌麻煩的做雞觀念,肉質偏柴還怎么抬頭重新做雞?

      ▲ 北方做法多用暴力,燉炸煮就完事了

      比如德州扒雞,火車餐里神一般的存在。綠皮火車里揣上一只,慢悠悠打開油紙包,所有人都要行注目禮。

      一只正經的德州扒雞,重點就在這個「扒」字。大火煮,小火燜,雛雞燜6-8小時,老雞要燜8-10小時。

      長時間燜煮過的扒雞,好像進過金角大王的羊脂玉凈瓶。輕輕一抖,骨肉分離,連雞胸肉撕扯起來都有莫名的快感。用美食家唐魯孫的話來說:「這一頓肥皮嫩肉、膘足脂潤的扒雞令人過癮,旅中能如此大快朵頤,實在是件快事!」

      ▲ 現在的扒雞大規模生產,用的多是白羽雞,仍然不失滋味。

      多虧了北方人民的耐心料理,才成就了一眾名雞。

      符離集燒雞、道口燒雞、溝幫子熏雞,骨肉酥爛的特性讓它們沿著鐵路大放異彩;西安葫蘆雞,被捆綁一番清煮、籠蒸、油炸,數道工序后居然還能維持雞形;就連老北京炸雞,也要用上香料中藥材腌制入味再炸……撕扯著吃完燒雞肉不痛快,老饕要嚼一嚼骨頭才叫有味。

      ▲ 便于攜帶的燒雞

      乘著火車逃離北方,一只雞在南方人手里,才能稍微感受到世界的溫柔。

      南方人溫柔的烹飪原則,其實都是為了雞本身的鮮味。上海白斬雞、四川白砍雞,名字血腥了些,做法不過是簡單白煮。這種做法,營養流失少,質地清淡細膩,卻能嘗出雞肉質的好壞。

      扒開黃澄澄的雞皮,里面就是白條條的雞肉。上海人要選四五斤的三黃雞,油光水滑,蘸上母子醬油;

      ▲ 上海小紹興白斬雞

      四川人則必用公雞,雞肉少不了用油辣子海椒、花生碎烘托著來一場濃墨重彩的舌尖表演。

      ▲ 四川白砍雞

      為了雞肉更嫩、雞味更足,南方人做雞的想象力甚至突破邊界。

      客家的鹽焗雞,被粗鹽整個包住,皮脆肉嫩;江南出身貧寒的叫花雞,密封在泥土里,雞肉也是極盡鮮嫩;云南人用獨特的汽鍋蒸雞,連雞湯都是蒸餾出來的純湯…

       

      ▲ 叫花雞。鹽、泥土、汽鍋起的作用差不多,在外界保護下烹熟,一只雞的雞味才不會流失。

      中國做雞看廣東,廣東做雞看白切

      在廣東,幾乎每個市、每家粵菜餐廳都有自己的招牌雞。

      順德人搬出桑拿設備蒸雞片,最大限度保留雞肉嫩滑口感;潮汕人拿出普寧豆醬給雞做按摩,隨后光榮地在潮菜之魂里安詳去世;廣州人則拿出砂煲燉雞,親切地問你:「我煮了雞湯給你啊?」

      廣東愛雞多雞,但廣東人最家常也最熱衷的雞,無非一盤白切雞。

       

      ▲ 桑拿雞、啫啫雞,做法無數。但在廣東人最常吃的快餐碟頭飯里,白切雞才是常客。

      和其他地方以肥為美的追求不同,廣東人吃白切雞極好清淡。

      通行江浙的白斬雞,用三四斤大黃雞做,一層雞油一層肉。無論醬油再解膩,廣東人也難以下嘴。

      豐腴口感的白切雞,讓浪跡外地的廣東人都痛苦不已。極端些的比如混跡杭州幾十年的俊哥,連吃雞都要從東莞農家進貨——俊哥來自那個讓人談雞色變的地方,但確實很會做雞。

      ▲ 蕭山聚樂飯店白切雞。脂肪部分相當豐腴堪比肥肉,蘸醬油其實也美味。

      不落重料,不下猛火,80度左右水慢慢浸熟,再過冷河……老饕俊哥說,白切雞的做法早就不是秘密,各家都大同小異。

      食材和蘸料才決定廣式白切雞的成敗。

      ▲ 廣式白切雞最忌油膩,兩斤多就必須拿來白切,白條肉清新的不行。三斤多的肥雞只配燉雞湯。

      首先只有好雞,才能經得起做一只「白切雞」的考驗。

      廣東人對雞有著繁文縟節般的要求一是極少吃公雞,公雞肉質差,不如母雞來的細嫩;二是不吃飼料雞。

      「你去廣東買雞,買不到雞場里養的雞,這種雞食之無味。買得到的話都是外地人買的,本地人再窮也要吃走地雞。」這是每一個廣東人舌尖上的倔強。在廣東,集約化養殖、大規模屠宰的雞,一生都只能用悲慘形容。

      三是白切雞基本只能用110天到120天,未生過蛋的母雞。此時的雞兩斤出頭,肉質緊實,脂肪不多,正好適合廣東人清淡的口味。

      ▲ 廣東走地雞分為眾多等級,從品種上來說,互相雜交有數十個品種,出名的有湛江雞、清遠麻雞等。出身廚師家庭,6歲就掌勺的俊哥甚至覺得,竹林走地雞要比山里走地雞更有雞味,畢竟竹林里蟲子多,蛋白質攝入得更多。

      食材決定白切雞的品質,有雞味對老饕來說只是基礎要求;蘸料則至少分三大派別,具體各家比例、配方又各不相同,每一家都是獨家。

      俊哥從母親手上傳承來白切雞,連蘸料也一并帶到杭州。

      沙姜打底,調配上植物油、動物油總共十三種,復合出豐腴豐富的脂香。一只肉質清瘦白嫩的走地雞經過重重艱險走上餐桌,當蘸到這一碟油脂,才算真正找到了靈魂伴侶,一如廣府白切雞找到了姜蔥,中山白切雞蘸上了紅蔥頭醬油。

      ▲ 俊哥做的白切雞。在廣東,各地誰的雞好那是王婆賣瓜。但在杭州,俊哥廣東食材做的白切雞,至少也是數一數二的。提示一下,俊哥的店叫「又鳥」,在杭州保俶路224號,到店,招牌白切雞必點。

      廣式烹飪以突出食材本味為要旨。不僅海鮮,一盤廣式白切雞甚至也能因為追求本味而生猛起來。

      曾經以清遠人為代表的吃雞派,不要說骨頭帶血,雞肉都要帶著屢屢血絲才叫鮮嫩。倒不是吹捧生吃,而是敬佩廣東人生猛的勇氣和懷念曾經無污染的好雞。

      現在的話,吃雞誠可貴,生命價更高。

      哪里的雞最和你心意?

      新疆丨椒麻雞


      椒麻雞,一種聽著就讓新疆人骨酥的食物。

      椒麻雞來自四川手撕雞。但新疆人不滿意,用上紅花椒,把熬制的椒麻油把雞肉麻的屬性點滿。在椒麻油加持下,別說是雞肉,就連配料也會變得油光可鑒。大蔥、皮牙子、青椒一筷子再浸一浸湯汁,舌尖酥麻也讓人肝兒顫。

      一把肉串、一瓶烏蘇,但愿長醉不愿醒。

      西安丨葫蘆雞

      葫蘆雞,是被稱作長安第一味的傳奇存在。

      從唐代傳承至今,鹵、煮、蒸、輕炸一堆功夫下來做雞費盡心機。端上桌的雞,表面要起一層半透明金黃酥皮,內里還要掛滿豐盈汁水。有人把它的口感比作「燉雞天婦羅」,畢竟是盛唐時的官府菜,總歸比北方其他的雞高貴了許多。

      徐州丨地鍋雞

      徐州,往北往南五百里,都找不到口味比它更重的城市。

      一口大鐵鍋,不分青紅皂白地燉著辣椒、雞塊。吃了熱辣的雞塊嘗了鮮味,還有浸了雞湯慢慢熬熟的鍋貼餅子給這一頓畫上圓滿結尾。

      香氣與熱辣氣氤氳,在地鍋雞面前上了頭的徐州人,順理成章地把感情寄托在一句句彪悍的徐州話里。

      北京丨美式炸雞

       

      來北京您可不得嘗嘗咱老北京美式炸雞?

      北京本土的炸雞大概和KFC進入中國同時代興起。名字很洋氣,做法很土氣。還是分了部位,用上花椒八角桂皮豆蔻之類香料,多不見怪,腌透再裹面粉炸。

      高熱量誰不愛?30多年小吃界風云變幻,老北京美式炸雞依然在菜場里堅挺。

      海南丨海南雞飯

       

      吃著榕樹籽散著步,聽著海風聲的文昌雞,怎么也想不到自己竟然能成新加坡的國菜。

      不過好的食物是有根的。最正宗的海南雞飯一定要在中國吃。以海南文昌當地的白切雞為食材,配以雞油和浸雞水烹煮的米飯,南國只有海南文昌雞能與廣東雞一爭高下。

      東北丨小雞燉蘑菇

      「大金鏈子小手表,一天三頓吃燒烤」,那確實是東北狠人的真實寫照。而每個迷途知返的鐵子到了該養生的年紀,總會愛上東北一鍋出的代表作——小雞燉蘑菇。

      用上東北嚴寒山區生長的榛蘑,在抓一只黑土地上咋喂都肥的笨雞先炒再燉,還得記得是在農家的大土灶上,這一頓冬天該有多暖心!

      江西丨三杯雞


      在辣椒重度愛好者江西人的食譜里,三杯雞是獨特的存在。

      所謂三杯,就是烹制只用一杯米酒、一杯醬油、一杯豬油。把農家三黃雞剁成塊,盛在瓦缽內密封,小火煨燉,三種調料加上雞的原味,產生奇妙的化學反應,醇香四溢。

      重慶丨口水雞

      白砍雞是巴蜀地區的硬通貨,演化出了椒麻雞、水八塊、棒棒雞等名菜。但重慶人做的口水雞才最終在一眾白砍雞里脫穎而出。

      雞肉倒不見得多出色,但天使般的重慶廚子能用豐富多變的調味賦予雞肉新生。白生生的肉塊,紅殷殷的油辣子海椒……口味一如巴蜀人民一樣生猛自在,熱辣過癮。

      順德丨桑拿雞

      桑拿雞實在是順德人腦洞大開的烹飪方法。為了求鮮,順德人把鍋搬到食客面前,用「桑拿」這個形象的動詞重新演繹了古老的烹飪技法「蒸」。

      蒸鍋上層放微苦的荷葉或桑葉,鋪一層切薄片、混入蟲草花、陳皮等的拆骨走地雞肉,讓食客最快享受由生轉熟的絕妙瞬間,生猛!

      惠州丨鹽焗雞

      惠州產鹽,宋代鹽場就有三個;更不缺雞,漫山遍野都是當地上好的三黃雞。

      喜好「肥、咸、熟、香」的當地客家人很自然把這兩種食材結合在一起,而且是用最熱切的方式。把三黃雞用油紙包好埋進滾燙的粗鹽中「焗」熟,油紙吸附油脂,粗鹽逼出鮮香,雞皮焦香脆,雞肉嫩滑爽。

      云南丨汽鍋雞

      建水的紫陶砂鍋、武定的閹雞、昭通的天麻再加上文山的三七,統統加進「汽鍋」,切忌放水,蒸汽循環,鍋里美味自然醞釀。

      一開鍋,就是肉耙骨離,鮮嫩無比。

      安徽丨符離集燒雞

      宿州符離集,一個燒雞比當地還有名氣的地方。燒雞隨火車而興,也隨鐵路時代落幕而被人們遺忘。

      作為宿州人的陳曉卿,反而對這種家鄉食物不是很感冒:「每次在火車經過這里,乘客爭相叫雞,我都會仇視社會……」用汪曾祺的話來說,好像我們那窮地方就出燒雞似的!

      河南丨道口燒雞


      在鐵路四大雞里,道口燒雞是最有身份的那一只。

      它的創始人是從清宮御廚那里求來的配方,一句話「要想燒雞香,八料加老湯」。說白了,還是北方愛用的鹵制那一套。后來借著鐵路當上了網紅雞的事,早就隨著火車上難以抵擋的雞香刻在北方老一輩的記憶里了。

      遼寧丨溝幫子熏雞

      溝幫子位于中國燒烤重鎮錦州。

      在這座城市還沒興起燒烤之前,熏雞是它的代名詞。和德州扒雞一樣,溝幫子熏雞的興起要感謝京奉鐵路,熏雞色澤棗紅明亮,肉質細嫩,爛而連絲,是無數闖關東人民的心頭好。

      袁枚說:「雞功最巨,諸菜賴之。如善人積陰德而人不知。」善哉,如果一只雞進了口中,踏踏實實地變成了解饞的蛋白質,而非脂肪和碳水,那也算是雞祖上積德了。

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