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西南第一燒烤,我想投給貴州!

2019-06-17  賀蘭山民...

貴州火了,但卻跟吃無關。

我身邊的貴州朋友憤憤不平,他們看《路邊野餐》的時候,壓根不想去猜導演試圖通過風扇、鐘表、墳墓這些意象表達什么。

△這兩年,貴州在文藝圈火了,在畢贛晦澀的鏡頭下,大家好像對貴州的疏離感更深了

他們熟悉的貴州,路邊有烤著小豆腐和洋芋粑粑的鐵架,空氣里喧騰著赤裸的肉香和奔放的辣味,烙鍋前的男男女女紅光滿面,面前烙鍋上的土豆片已經炸得焦黃……

在全國燒烤江湖里,關于貴州的部分是缺失的,這讓我想到魯迅曾在提及不夠繁榮的貴州文學時說過的一句話:“貴州很遠,但大家的情境是一樣的。”

這句話套用到貴州燒烤上似乎也不違和:貴州很遠,但大家吃燒烤的熱情是一樣的嘛。

1

云貴川,

為什么只有貴州燒烤被埋沒?

《人生一串》的開篇,從四川西昌的長簽火盆吃到云南昭通的小肉串,偏偏貴州的燒烤攤無人問津。

△人生一串開篇就提到的西昌烤肉

你不能說是貴州山巒疊嶂地勢險惡,畢竟導演組已經跋山涉水踏足了云南和四川,貴州與之接壤,來都來了,還是錯過,躍落起伏的地勢顯然不足以成為它被忽視的充分理由。

△貴州山多,地勢起伏明顯

也不是貴州人對燒烤的熱愛構不成執念。貴州物產不豐沛,為了填飽肚子,人們在烹飪上一切從簡,早早養成了把到手的食材直接扔到沸水里涮燙,或者置于烈火上炙烤的習慣。

后來幾次移民大潮,把四川的麻、湖南的辣、兩廣的鮮和云南的多元一起帶到貴州大地上,潛移默化地滲透進了當地人的口味習慣,哪怕是簡單一頓燒烤,也逐漸沉淀出一種fusion的氣質。

△貴州烙鍋

對于貴州人來說,吃燒烤談不上是執念,因為坐在烤架前推杯換盞喝酒擼串已經成了生活的常態。

然而貴州是個名副其實的移民大省,口味雜糅,要想從中提煉出高度概括黔味的詞語難度很大,更別提燒烤這種發跡于民間,市井氣十足的吃食。

△四川各地燒烤進入大眾視野,是在火鍋和串串打下一片江山之后

四川和云南兩地燒烤異軍突起之前,分別有火鍋和汽鍋雞在外沖鋒陷陣,食客們順藤摸瓜,深入川云兩地的長街短巷,終于在煙熏火燎的燒烤攤上嘗到了每個城市的里子,于是紛紛叫囂著要為它們正名。

貴州呢,也曾派兵出戰,酸湯魚戰績平平,腸旺面剛剛嶄露頭角,結果撥開肥腸和血旺,一口堿面嚇退了無數北方人。

△腸旺面里用的是堿面,口感脆韌,不少北方人吃不慣

如果繼續按照 “酸”“辣”兩個最為人熟知的黔菜特點點兵,燒烤恐怕榜上無名。

好在燒烤自帶江湖野性,不拘泥于任何定義之下,如果只論好吃程度,貴州燒烤跟云川兩地相比,絕對不分伯仲。

2

貴州燒烤的黃金時代要來了

貴州燒烤的最大贏面,就在于當地人對辣椒的物盡其用。

△跟四川人比吃辣,貴州人沒在怕的

辣椒跟貴州人的關系是親密到骨血里的,他們評價一家燒烤攤好不好吃的標準,首先是辣椒用得到不到位。即食材腌得入不入味,或者蘸水打得行不行。

比起燒烤里的食材,貴州人更關注的是作為配料的辣椒本身。這一點執念,恐怕連四川人都要甘拜下風。

△缺鹽,讓貴州人被迫嘗試辣椒入菜,沒想到一發不可收拾,現在貴州人的飯桌上已經少不了辣椒的參與

先天的地形和氣候,讓貴州人的身體出于本能地渴望攝取辣椒,又因為缺鹽,辣椒在貴州人飲食譜系里的地位更是不可撼動。

蘸水則是貴州人對辣椒物盡其用的表現,不管吃什么,都要先打一碗蘸水,從早餐的粥粉面飯到夜宵的燒烤,無一例外。

△風靡貴陽的折耳根蘸水

貴州人早晨吃腸旺面和米粉,要嚯嚯一勺油辣椒;中午燒雞,要放一鏟子提前舂好的糍粑辣椒,辣味混合著生猛的姜蒜香,跟雞塊在鐵鍋里一起交換味道;下午逛街吃個烤豆腐,也得蘸一蘸粗糲噴香的辣椒面,素素凈凈的小豆腐必須在煳辣椒里滾一圈,才會有性格。

△貴州小吃戀愛豆腐果,要在烤好的豆腐肚子里塞上滿滿的折耳根蘸水

暮色一沉,就是燒烤的天下,辣椒必須在眾目睽睽之下充分發揮自己的作用。

吃簽簽烤肉,要先用混合各種香料的辣椒把豬肉、牛肉、豬板筋腌制入味,放到烤架上用火舌一燎,美拉德反應帶來的不止焦香,還有刺激食欲的椒香。

離開烤架之前還要刷一次蘸水,折耳根是必不可少的元素,貴陽人對這種咀嚼之后會迸發出魚蝦腥氣的植物愛不釋口。

△小竹簽烤肉,隔著屏幕都能感受到這些串有多辣

吃烙鍋也要配上一碟蘸水,不拘泥于干濕,甭管是凸起來還是凹進去的鍋,只要菜油一刷,放上土豆片、藕片、魔芋、豬肉、大蝦、臭豆腐,只有最終得到蘸水的加持,它們才算功德圓滿。

△吃烙鍋,一般配干蘸

吃烤魚,放辣椒更不能手軟。新鮮肥美的魚從腹部一剖為二,背部不斬斷,刀在魚身上隨意劃幾下,拿來糟出酸甜味的辣椒把魚身前前后后抹個勻凈,等辣椒的味道滲到魚肉里,再放到烤盤里烹制。

△被辣椒“圍攻”的烤魚

后加入烤盤的秘制湯底也有辣椒的參與,上桌后夾一筷子白嫩的魚肉,在辣椒水里輕輕一沾,總之這條魚被辣椒里外夾擊,在貴州人的地盤上,無論如何都算死的光榮。

貴州不同地方的燒烤,口味上各有所長,用到的辣椒品種也不盡相同。

3

不可錯過的貴州燒烤

有些城市聲名遠播的美食名片雖然不是燒烤,但如果去到當地,跟那里的人一起簇擁在煙熏火燎的烤架前,才是接近他們生活本來面目最快捷的通路。

貴陽

作為省會,各地燒烤都在貴陽匯合,但常見的還是簽簽烤肉。

西南的烤串普遍小巧,食材只占長簽的五六分之一,一口一串,肚量大的人能吃幾十串。

?大眾點評 vivian7479

除了鮮嫩的豬里脊,夾帶肥油的豬板筋也是肉類烤串里的人氣選手。豬板筋是豬里脊上薄薄一層肥瘦夾花的部分,炙烤之后肥油收縮,邊緣微微焦黃,咬起來會迸汁,滿嘴都是油脂的香氣。

貴陽沿街有很多吃烤豆腐的小店,四四方方的小豆腐平躺在鐵板上,底下燒的是炭火,烤到豆腐表面泛黃、邊緣微焦就可以吃了。

這些小豆腐來自貴陽南郊的青巖,制作工藝上比普通豆腐多了一個“渥臭”的步驟。渥臭其實就是讓豆腐在容器中發酵,渥的時間直接關系到烤豆腐的口感。

渥制得好的豆腐,烤起來表面有細密的小泡,中間保留綿軟滋潤,吃起來有一點爆漿的感覺。

不管燒烤的食材有沒有提前腌制,最后吃的時候都要配上一碟蘸水。可以點一碟摻了五香粉、花椒、花生碎的糊辣椒面,也可以要一碗混合折耳根、糊辣椒、香菜、蔥花、木姜子、花椒粉的折耳根蘸水,豐儉由人,但絕對不能缺席。

畢節

畢節人吃的最多的是烙鍋。

貴州的烙鍋有兩種,一種是中間凸起,一種是平底或者中間有個凹槽。畢節烙鍋是前者。

△中間凸起的烙鍋

畢節人吃烙鍋,臭豆腐是必點菜之一。畢節的臭豆腐在省內名聲響亮,說是臭豆腐,其實吃起來沒有臭味,豆腐經過發酵,反倒多了緊致軟韌的質感。

△畢節大方臭豆腐

除了臭豆腐,新鮮蔬菜和牛肉都是比較烙鍋上常見的食材。厚厚的土豆片、洋蔥、菌菇和新鮮肉片一起放在滾燙的烙鍋里,時不時用筷子翻炒,讓食材均勻受熱,這種吃法有點類似北京的炙子烤肉。

烙鍋凸起的部分自帶濾油功能,坡面上適合烤肉,滋滋的肥油順勢流到鍋邊,喂養了坡下的土豆魔芋杏鮑菇。

畢節人吃烙鍋習慣搭配干蘸。用畢節本地產的雞爪辣椒做的糊辣椒面,焦香味濃郁,烤好的臭豆腐土豆片小牛肉只要沾上少許,對味蕾就是赤裸裸的刺激。

△畢節本地的雞爪辣椒,也叫皺皮辣椒

六盤水

跟畢節烙鍋不同,六盤水的老城烙鍋是一個敞口平底鍋,現在也有店家用的是中間有個凹槽的烙鍋,連炸帶烤,功能升級。

△平底烙鍋

吃烙鍋是一群人的狂歡。幾個朋友圍坐在一口滋滋作響的烙鍋前,金黃的菜油在鍋面上慢慢升溫,朋友間聊天的熱情比油溫更高漲,接下來要放食材了,雞肉牛肉豬肉碰到鍋面立刻激起“呲啦”一聲響,緊接著下洋蔥香菜芹菜,用筷子撥拉均稱,剩下的就是慢慢等待它們變熟的過程。

中間有凹槽的烙鍋很適合油炸,點份土豆條或者杏鮑菇,扔進去炸到邊緣焦黃,熟了之后先放到干蘸里滾一圈,吃到忍不住高呼:辣椒萬歲!

遵義

遵義在地理位置上接近重慶,潛移默化之下,燒烤口味上也跟重慶有不少重疊。

遵義烤魚在整個貴州省內都很受歡迎。肉多刺少的烏江草魚和江團最適合拿來燒烤。

一條烤魚,要經歷兩個重要的蛻變過程。

首先是炙烤,整條破開洗凈的魚,簡單腌制之后放到一個鐵絲網狀的夾板里,緊緊夾住在火上翻烤,邊烤邊刷醬汁入味。

等到魚身干燥,魚皮焦脆,再轉置到平底鐵盤上,放上土豆魔芋萵筍一系列配菜,再加本地產的蝦子辣椒和各種調料等調出味型,點著鐵盤下的炭火,燒上幾分鐘就可以端上桌了。

烤魚的市場已經拓展到全國,但只有遵義能吃到最勁辣的烤魚,秘訣就是當地產的蝦子辣椒。

遵義出產的辣椒品質在全國范圍內都屬上乘。“中國辣椒看貴州,貴州辣椒看遵義”,蝦子辣椒辣度高、辣味沖,被它加持的烤魚,光是先聲奪人的氣勢,都贏了外省烤魚不止一星半點。

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