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餛飩、云吞、抄手都是一個東西嗎?

2020-02-19  八面楚風


作為一個走南闖北十好幾年的吃貨,我到大江南北吃過不少的東西,有幾樣東西形式樣貌都差不多,名字卻不一樣,這就是餛飩、云吞、包面、抄手、肉燕、包袱還有扁食,這些東西到底有什么相似之處,又有什么不一樣的地方,今天就來跟大家聊聊這糊涂的餛飩一家。


01

 論起源 

/ 餛飩可比餃子古老 /


不管是云吞、還是抄手都可以算是餛飩的親戚。餛飩這種食品,很可能在春秋時期就已經出現:用谷物的粉包著餡,在春秋時代的薛城遺址墓葬中就有出土過和餛飩很相似的食物,但在那時這種面粉做皮,裹著餡的食物應該只有貴族可以享用,因為當時石磨還沒有出現,只能采用舂粉的方式制面粉,而這種方法費時費力,也就很難普及了。

而到了漢代石磨的出現就讓獲得面粉變得非常容易,類似的食品在民間也就多了起來,四川忠縣涂井蜀漢崖墓中出土的陶男庖廚俑,身邊就有一堆類似于餛飩的物品。到了魏晉南北朝時,餛飩已是民間常見的食物,三國時期張輯所著《廣雅》中已經有“餛飩,餅也。”的記載。


南北朝和唐代的餛飩已經有了和現在差不多的樣式了,在北齊顏之推《顏氏家 訓》中有記載:“今之餛飩,形如偃月,天下通食也。”而這種偃月型的餛飩,經過發展演變成了今天的餃子。

02

 云吞抄手扁食 

/ 餛飩大家族 /


餛飩是一種歷史悠久并廣受人們喜愛的食物,面皮包餡、佐湯食用是其鮮明的特征,而經過兩千多年的發展,各地的餛飩們也演化出各自的特色。

  • 各種餛飩

唐代《酉陽雜俎》中有記載:“長安肖家餛飩,漉去湯可以煮茶”,這種餛飩的湯清澈,倒出甚至可以泡茶用,而西安的餛飩就保留了唐代肖家餛飩的特色:餛飩的面皮在和面時要加入雞蛋清,這樣面皮可以做的即薄又韌,餡選用精豬肉剁成茸再多加清水攪勻,餡吃起來嫩而滑,而湯用豬骨和老母雞一同熬制,熬出來的湯是清亮的透湯,皮薄餡嫰,口味鮮美。

北京的餛飩主要是喝湯,一般是用豬大骨熬湯,餛飩皮薄,餡不大,包餛飩的時候用筷子尖挑一點餡即可。碗里放上醬油、蝦米皮、紫菜和冬菜,先盛入熱湯把佐料沏開,再放入餛飩,撒上芫菜段和少許胡椒面,白黃綠紫相映色味俱佳,以前北京賣餛飩的多是挑挑子擺攤當夜宵,吃餛飩就著芝麻燒餅,燒餅酥脆餛飩湯香醇,很是美味。

以前天津的餛飩和北京餛飩的風味差不多,天津餛飩會往湯里甩個雞蛋,打成蛋花讓湯更豐富,叫“甩果”但現在很多賣餛飩的店都改叫“云吞”了,而且云吞的個頭遠比以前的餛飩大。每天早上一碗云吞加甩果,再來一套煎餅馃子或者烙餅卷馃子,吃的那叫一個爽。

加了甩果的餛飩丨豆果美食網網友八級道

另外天津有一種素餡餛飩也是別有風味,餡是用綠豆芽、筍片、粉皮、香干油面筋切碎先煸炒熟,再做餡,吃著香而不膩,別有風味。

上海的餛飩一般分小餛飩和大餛飩,小餛飩一般使用鮮肉做餡,湯一般用濃湯,而大餛飩多是菜肉餡,餛飩個兒大,湯也更清淡。

小餛飩

我在上海出差的時候曾經住在小南門附近,酒店對個有個叫德興館(云龍店)的飯館,當時這家飯館還保留著老式國營飯館的樣貌,得在前邊買飯票,到后邊交飯票領飯。當時我要了個菜肉大餛飩準備當湯喝,結果餛飩上來我一看就傻眼了,巨大無比十個餛飩,我吃了八個就快飽了,以至于點的蓋飯一口沒吃打包帶走了。

待煮的大餛飩

江蘇的餛飩皮多用堿面,比較有名的有無錫的王興記餛飩,這是一種菜肉餛飩,餡里加入青菜葉和榨菜,湯則用肉骨湯加熟豬油。

淮安有一種小餛飩,也叫“淮餃”,個頭不大,餡選用精豬肉加韭黃、荸薺和冬筍,湯則用豬皮骨湯。

常州地方則有名師王紹興所創的三鮮餛飩,這種餛飩的個兒較大,餡里包括魚肉、豬腿肉和活河蝦仁,湯與其他有所區別,使用湯,能夠更好的將三鮮餡的鮮味體現出來。

三鮮餛飩丨凍干番茄juicy
杭州的五彩湯餛飩用鮮肉做餡,雞骨熬成清湯,湯底加豬油、蝦米、蝦子、蛋皮絲、紫菜和香蔥末,盛出餛飩湯中有五種顏色,故稱為“五彩湯”


湖州大餛飩也是用精豬肉做餡,但多用豬骨湯,而且湖州大餛飩有煮和炒兩種吃法煮的吃法與其他地方的餛飩無異,而炒餛飩需要先煮,不等全熟撈出攤晾,晾干表面水分,炒的時候鍋下素油,再下晾好的餛飩,兩面炒黃后淋醬油再炒至金黃色,撒蔥末起鍋。

炒餛飩丨豆果美食網網友由不得自己

安徽歙縣深渡鎮有一種餛飩,因其形似包袱,故而得名深渡包袱這種餛飩餡除了豬瘦肉,還加入蝦米、香菇與筍片,湯中則加熟豬油、油渣及醬油,且醬油多放,湯味道和顏色都極其厚重。

深渡包袱很特別,是用圓形面皮包的

安慶有江萬春水餃也叫江毛水餃,雖然名為水餃,其實為餛飩,這種餛飩調料中使用蝦籽醬油,吃起來是別有滋味。


新疆維吾爾族人民也有一種餛飩,當地人稱為曲曲(口語要加兒化音),新疆菜牛羊肉居多,曲曲也不列外,大多使用羊肉餡,拌餡的時候也有加大蔥或者洋蔥末的,經常還加羊油,湯也是羊湯,加入西紅柿熬制出亮紅的酸湯,滑嫩可口、肥而不膩、味道豐厚、酸甜鮮香,完美地體現了新疆菜簡單粗暴美味.....

  • 包面

包面是湖北方言中的餛飩,黃岡新洲縣的新洲包面是久負盛名,其選鮮豬肉,先剔除筋膜,將其剁成茸泥,剁時要一邊剁一邊加水,再加入榨菜細末及蔥花拌成餡,面皮是用堿面,湯料加熟豬油,做出的包面皮軟餡嫰湯鮮。

萬縣的海包面,也非常有名,現在萬州區雖然屬于重慶市,但因其地理靠近湖北,一些飲食與湖北接近。海包面因創始人姓海而得名,面皮制作時加入雞蛋,餡則用牛瘦肉,并不剁餡,而是用刀背錘成茸,加荸薺、水發蝦米、雞蛋和濃茶汁,牛骨熬制成湯,佐料則以辣椒油、蒜泥、花椒粉、醬油等配成,海包面講究調味,佐料豐富,湯頭味道厚重。

麻辣包面丨豆果美食網網友ringlet靜

  • 云吞

餛飩傳入兩廣后,當地稱其為云吞,而關于為什么叫云吞有好幾個說法:有說餛飩兩字在粵語中讀出來就是云吞的音餛飩倆字太復雜,云吞好寫的;還有說云吞在粵語里是“一口一個”的意思,餛飩因為好吃就一口全吞。眾說紛紜,具體原因已不可考,但廣式的云吞可以說是特點鮮明。

粵菜多海味,而云吞也多近海鮮味,云吞選餡除了凈豬肉外,多用魚肉、蝦肉,熬湯的時候不僅用豬骨,還常加入干大地魚提鮮,有的還加蝦籽增鮮,而云吞皮極薄,多和蛋面一起吃成為“云吞面”,軟滑鮮嫩,皮薄餡大。

鮮蝦云吞面

  • 抄手

川渝地區,餛飩一般稱為“抄手”,抄手這個名字的由來也有好多不同的解釋:有一種是說因為其熟得快,抄手之間就可以上桌;還一種說抄手的樣子很像一個人抄著手;另一種說法是以前吃抄手多在冬季,等其煮熟的時候手很冷,就抄著手焐手......

抄手的種類也是很多,比如成都的龍抄手是純豬肉餡的,重慶的吳抄手選用豬肉配以蝦米、溫江程抄手會佐以雪梨和醪糟汁,自貢牛肉抄手選用牛肉為餡,還有內江雞肉抄手則用雞肉餡,湯汁也十分豐富,有原湯、紅湯、海味湯、雞湯、清湯等。除了常規操作還有蒸抄手,配以白糖碟和老蔭茶吃用。

抄手

  • 扁食

扁食也是餛飩的別稱,但扁食在不同地區也有很大區別,比如山東濟南的扁食,更像餃子,是新月形的,蒲松齡的作品里就有:“扁食捏似月牙彎,(鹵)上涼水鍋不沸。”的句子。

在福建,扁食和餛飩更接近,也叫扁肉。有名的如福鼎扁食,多海味,常以魚蝦為餡,而莆田、閩侯等地多是以鮮肉剁餡,閩北的水吉扁肉以餡嫰香甜,湯鮮爽而出名,建郡扁食則講究餡選用“打肉”而不用剁餡,這樣做出的餡口感更脆。

扁肉 | 拍攝 紫筍


福州有種小吃肉燕,也叫扁肉燕,和別的地方扁食大有不同,是典型的“肉包肉”。肉燕皮是用精瘦肉搗制成泥,再加薯粉碾壓成薄片,晾干制成,包肉燕的時候先要將肉燕皮噴濕,餡料一般用五花肉和鮮魚肉,包好的肉燕先蒸后煮再吃,其造型獨特、香滑爽口、別具一格。

肉燕 | 拍攝 紫筍

參考文獻:

[1].《中國面點史》邱龐同,青島出版社2010年3月

[2].《中國食料史》(俞為潔,上海古籍出版社2011年7月

[3].《閭巷話蔬食》李春芳、樊國忠,北京燕山出版社1997年12月

[4].《北京的商業街和老字號》王永斌,北京燕山出版社1999年2月

[5].《中國小吃(北京風味)》北京市第二服務局,中國財政經濟出版社1981年10月

[6].《中國小吃(四川風味)》四川省蔬菜飲食服務公司,中國財政經濟出版社1987年3月

[7].《中國小吃(天津風味)》天津市飲食公司,中國財政經濟出版社1987年1月

[8].《中國小吃(陜西風味)》陜西省飲食服務公司,中國財政經濟出版社1985年2月

[9].《中國小吃(江蘇風味)》江蘇省飲食服務公司,中國財政經濟出版社1985年6月

[10].《中國小吃(福建風味)》福建省飲食服務公司,中國財政經濟出版社1984年3月

[11].《中國小吃(山東風味)》山東省飲食服務公司,中國財政經濟出版社1982年12月

[12].《中國小吃(湖北風味)》湖北省飲食服務公司,中國財政經濟出版社1986年8月

[13].《中國小吃(安徽風味)》安徽省飲食服務公司,中國財政經濟出版社1985年8月

[14].《中國小吃(廣東風味)》廣東省飲食服務公司,中國財政經濟出版社1985年2月

[15].《中國小吃(浙江風味)》浙江省飲食服務公司,中國財政經濟出版社1981年10月

[16].《北京風味小吃》佟長友,金盾出版社1992年8月

[17].《這是天津味》趙永強,天津人民出版社2013年4月


 

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這么多餛飩和它的親戚們,你吃過幾種呢?

本文來自吃貨研究所

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